Von Weltrettern & Schweine-Flüsterern – die Mangalica-Story!

Jedes Stück Mangalica-Markenfleisch erzählt eine Geschichte: von den grünen Auen Hollands, glücklichen Schweinen, ihrem Leben unter freiem Himmel und dem Respekt eines Mannes vor der Natur. Und von einer Allianz zwischen Mensch und Markt im Interesse des Tierwohls: für ein neues Qualitäts-Bewusstsein, weit über Landesgrenzen hinaus. Mit freundlicher Unterstützung von Zurheide Feine Kost!

Die Verbundenheit mit Flora und Fauna reicht bei Maarten Jansen, dem heutigen Ziehvater der Mangalica-Wollschweine, weit zurück: in eine unbeschwerte Kindheit auf dem Bauernhof, mit Pferden, Kühen und Hühnern – heile Welt zum Entdecken, Streicheln und Anfassen.
Später schert er die Schafe des Nachbarn, flechtet aus Körben Kunstwerke, jagt mitunter ohne Sattel über die Wiesen des väterlichen Hofes und ist auch sonst rastlos und voller Forschungsdrang, ein Getriebener. Denn Maarten Jansen hat viele Interessen und nur eine Passion: moderne Tierhaltung mit der Umwelt in Einklang zu bringen – artgerechter, ökologischer und konsequenter als je zuvor. Wenn man auf die Intelligenz der Natur vertraut, versteht sich ein Studium ökologischer Agrarwissenschaften fast von selbst. Doch die eigentliche Entdeckung steht dem angehenden Landwirt noch bevor: Aus Vision wird Aktion …

Aus guter Familie – das Mangalica-Wollschwein fordert den Landwirt heraus

Aus guter Familie – das Mangalica-Wollschwein fordert den Landwirt heraus

Die Wiederentdeckung der Wollschweine
Das Mangalica-Landschwein ist eine robuste Haustierrasse, deren Fleisch und Rückenspeck besonders in Ungarn beliebt ist. Die Ahnentafel reicht bis ins alte Ägypten zur Zeit der Pyramiden und wird aufgemischt im 19. Jahrhundert, als ungarische Bauern heimische Schweine mit deren serbischen Artgenossen kreuzen: mal in Schwarz, mal wildfarbig, bevorzugt blond. Dann stirbt die ehrwürdige Gattung fast aus, weg rationalisiert vom globalen Schlachtplan der Industrie, welcher auf Intensiv-Mast und Magerfleisch setzt. Nahezu unbemerkt von der Öffentlichkeit verwandelt sich landwirtschaftliche Nutztierhaltung in ein hochtechnisiertes Schweineverwertungssystem. Jedes Tier wird taxiert, es gibt Soll-Werte für Muskelfleisch und Fettanteil, Auftakt eines durchdachten Fertigungsprozesses, perfektioniert bis in den letzten Stich und Schnitt. Plötzlich geht´s nur noch um Produktionssteigerung und -verlagerung, um Ferkel pro Arbeitsstunde, Wachsen oder Weichen, Masse statt Klasse. Im Fokus steht das totale Nutztier, seelenlos zerlegt von Technokraten aller Couleur. Den Preis zahlen viele, am Ende auch der Verbraucher.

“Zurück in die Zukunft” oder “Innovativ aus Tradition”
Die Zeit ist reif – für neue Bündnisse zwischen Umwelt- und Naturschutz, die Rückkehr zum Respekt vor dem Tier und für eine zukunftsweisende Form der Landwirtschaft. Dafür gilt es, die Welt der Bauern, Mäster und Schlächter ein wenig auf den Kopf zu stellen, den Genuss als Ganzes zu hinterfragen. Denn gerade die lange verpönte Eigenschaft des Mangalica-Schweines – seine Fähigkeit, wertvolles Fett einzulagern und dann im Fleisch den Geschmack von nahezu allem zu bewahren, was es gegessen hat – ist für Maarten Jansen eine kulinarische Offenbarung. Er weiß: Gutes Fleisch braucht Zeit zum Wachsen. Zuerst wachsen die Sehnen, dann die Knochen, noch später die Speckschicht. Er weiß auch: Nicht nur das fein marmorierte Fleisch der Mangalica-Schweine, gerade auch ihr Rückenspeck ist eine begehrte Delikatesse. Und ihm ist klar: So viel Genuss verlangt dem Züchter ein Maximum an Können und Erfahrung ab. Doch er ist bereit, ganzjährig im Freien mit den Tieren zu arbeiten. Den erhöhten Zeitaufwand nimmt der Vordenker mit der grünen Mission gern in Kauf. Seine Schutzbefohlenen sollen sich von Anfang an “sauwohl” fühlen. Denn nur ein stressfreies Leben garantiert später ein unverwechselbares Produkt.

Dahinter steht immer ein Lebewesen
Will man eine wegweisende Verbesserung erzielen, sind Tageslicht-Ställe, geringe Besatzdichte, gentechnikfreies Futter und der Verzicht auf Wachstumsförderer nicht mehr genug. Deshalb gibt sich Maarten Jansen erst zufrieden, wenn er sich persönlich von Hygiene und artgerechter Fütterung seiner Mangalica-Schweine überzeugen kann. Und er geht noch einen Schritt weiter:
Beschäftigungsmaterial wird gemeinhin als Fortschritt in der Tierhaltung angesehen. Es ist jedoch kein Ersatz für die Weite eines Feldes. Auf dem Mangalica-Hof im Münsterland, am Kerkweg 8, werden herkömmliche Ställe deshalb kurzerhand abgeschafft. Offene Freiland-Hütten für den nächtlichen Unterschlupf geben den Blick auf den Horizont frei und den Tieren tagsüber viel Raum und Auslauf: zum Grasen, Spielen, miteinander kommunizieren. Eine Herde neugieriger Schweine trabt dann ungehindert ins Freie, bereit, das Umfeld zu erkunden und ihrem unbändigen Bewegungsdrang zu frönen.
Denn ein Wollschwein hat viel Energie, Wühlen liegt seiner Natur. Sein Futter will es selbst suchen. Es will sich nach Herzenslust suhlen, später abkühlen und den Schlamm dann behaglich auf der Haut trocknen lassen. Auch Hautpflege betreibt es bevorzugt selbst, bevor es abends seinen Schlafplatz bezieht: empfangen von Stroh, frischer Luft und einem Wühlplatz mit Grünfutter. All diese Bedürfnisse werden von Maarten Jansen mit Umsicht und Sorgfalt erfüllt. Ihn motiviert die Erkenntnis, wie saftig und zart der spätere Ertrag sein wird und wie exquisit sich damit Gemüse oder Kartoffeln veredeln lassen, wenn sie eine sterneverdächtige Verbindung eingehen: mit den charakteristischen Natur-Aromen des Mangalica-Schweines.

Weil man Respekt vor der Natur auch schmecken kann
Die Freiheit der Tiere, das ganze Jahr stressfrei auf der Weide zu leben und erst mit eineinhalb Jahren schlachtreif zu sein – industriell aufgezogene Schweine schon mit sechs Monaten! – macht ein Mangalica-Menü später zum Ereignis auf dem Teller. Das dunkle, ausgereifte, fettmarmorierte Fleisch läuft beim Braten nie aus, schmeckt niemals wässrig, sondern nussig-gehaltvoll und entflammt auch Grillmeister durch seine butterzart-knusprige Konsistenz.
Ganz zu schweigen von dem delikaten Rückenspeck: Luftgetrocknet, mit feinen Gewürzen aromatisiert gilt der “Lardo” – eine Anlehnung an den Lardo di Colonnata in den toskanischen Marmoralpen – als Geschmacksträger par excellence. Hauchdünn geschnitten und trocken gesalzen begeistert er nicht nur Gourmets, sondern auch Ernährungsbewusste: randvoll mit herzgesunden Fettsäuren bis zur Schwarte. Denn Bio-Fleisch garantiert einfach mehr Lebenskraft, Zartheit, Frische und Biss.

“Beef Buddies” oder “Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft”
Der liebe Gott sieht alles, nur nicht, was in der Wurst ist, heißt es in Bayern. Dafür schaut man bei Zurheide besonders scharf hin, bevor ein Lebensmittel in die Regale gelangt. Und siehe da: Spaßverderber wie Antibiotika, Hormone und Viren tummeln sich im herkömmlichen Billigfleisch. Ein Grund mehr, schon beim Einkauf höchste Maßstäbe anzulegen und nur einwandfreie und rückverfolgbare Ware auszuwählen. Etwas anderes ginge Christian Heger bei Zurheide im Südring-Center auch nicht über die Theke. Der Bottroper Fleischermeister ist ein leidenschaftlicher Verfechter besserer Standards für Tier und Umwelt – mit der Agenda, das Zurheide-Angebot dauerhaft um hochwertige Mangalica-Wursterzeugnisse zu erweitern. Da war es nur eine Frage der Zeit, bis er auf Maarten Jansen treffen würde …

Der Anpacker: Fleischermeister Heger lässt lieber Taten sprechen als wolkige Worte

Der Anpacker: Fleischermeister Heger lässt lieber Taten sprechen als wolkige Worte

Als sich die beiden Männer begegnen, stehen sie auf dem Zenit ihres Schaffens: Längst ist Heger eine Instanz auf dem Markenfleischsektor und Initiator viel beachteter Aktionen, bekannt dafür, auf gewachsene Handelsbeziehungen zu setzen und nur mit Lieferanten zusammenzuarbeiten, deren Produkte durch umfangreiche Qualitätsmanagement-Systeme und unabhängige Kontrollen zertifiziert sind. Länger schon wird Jansens Way-of-Life von der Fachpresse aufgegriffen, von Hochglanzmagazinen dokumentiert, pilgern mitunter ganze Redaktions-teams wie zuletzt ZDF neo zum Mangalica-Hof in Zuidwolde, um den telegenen Schweinezüchter einer interessierten Öffentlichkeit zu präsentieren. Darunter Originale wie ein selbstberufener Doctor Dolittle, der vor laufenden Kameras über ein flötenartiges Instrument mit den Tieren kommuniziert.

Querdenker unter sich: Maarten Jansen (Mitte) trifft auf Christian Heger (r.)

Querdenker unter sich: Maarten Jansen (Mitte) trifft auf Christian Heger (r.)

Werden solche Alleingänge nicht zur Donquichotterie in einer beschleunigungssüchtigen Kultur, deren Profithunger kaum zu stillen ist? Fakt ist: Bei Zurheide würde man heute noch den sprichwörtlichen Baum pflanzen, wenn morgen die Apokalypse drohte. Diese jedoch lässt sich vermeiden: durch Allianzen zwischen Markt und Mensch, Wirtschaft und Verbraucher. So betrachtet leitet der Handschlag zwischen dem Mangalica-Bauern und dem Fleischermeister eine neue Ära ein: Darin ist Nachhaltigkeit kein kaufmännisches Kalkül mehr, sondern eine allumfassende Lebenshaltung.

Mangalica-Mania!
Weiterführende Links:
www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/Alles-Schweine
www.mangalicahof.com/

Täglich frisch bei Zurheide im Süding-Center: Mangalica-Wurst von Bauer Maarten zum Vorzugspreis

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