„Staats“-Akt mit einer Prise Anarchie: Jachtenkoch Stephan Staats im Exklusiv-Interview

Stephan Staats

Machete am Hals, per Privatjet zum Asia-Laden und vom Luxusdeck unter die Brücke: Kulinarik-Korsar Stephan Staats erzählt krasse Storys von den Jachten der Superreichen!

Stephan Staats, Küchenchef auf den Luxus-Jachten der Weltmeere, hat ein neues Buch herausgegeben: Es handelt vom Glamour an Bord, den Schattenseiten unter Deck, Food-Trends, die bei den Scheichs gerade richtig Wellen schlagen und pikanten Küchengeheimnissen. Brühwarm berichtet! 😉

Zurheide: Herr Staats, auf Hochsee-Jachten beköstigen Sie A-Promis oder russische Oligarchen. Doch das Luxusleben fordert als Tribut absolute Diskretion und Verschwiegenheit. Bringt Sie das Veröffentlichen Ihrer Staats´Geheimnisse nicht in Teufelsküche?

Staats: Die eine oder andere delikate Enthüllung ist schon darunter, das Buch artet aber nie in platten Gossip aus. Mir war es wichtig einen ungeschönten Insider-Report abzuliefern – und natürlich bestgehütete Rezepte. Ich hab´s eigentlich nicht so mit den Stars und Sternchen, sondern verstehe mich eher als einen Reisenden, der sich diese Leidenschaft mit Kochen finanziert.

Zurheide: Welche Marotte der Superreichen muss man sich als Normalo erstmal auf der Zunge zergehen lassen?

Staats: Man leistet sich dort schon ein paar Extravaganzen: von weißem Kaviar, der im Kühlhaus in Dosen aus 24-karätigem Gold lagert bis hin zu ganzen Lämmern, die dann mal eben aus dem Café de Paris eingeflogen werden, zuletzt für die Herrschaften eines arabischen Königsreiches. Für eine originelle Zutat düst man auch schon mal mit dem Helikopter zum Asia-Laden.

Stephan Staats

Zurheide: Der Verdienst eines Jachten-Kochs übersteige bürgerliche Vorstellungen, schreiben Sie. Der Lebensunterhalt mitunter auch. Dann lägen zwischen 70.000 und 5 Euro plötzlich „keine Ozeane mehr, sondern Pfützen“. Wie lange kommt man denn heutzutage noch mit 5 Euro aus?

Staats: Es wäre Sozialkitsch zu behaupten, dass man mit 5 Euro weiterkommt als in die nächste Kneipe. Da bist du dann nicht etepetete, rauchst Zigarettenstummel auf oder trinkst Bierreste vom Tresen. Durch widrige Umstände bin ich selbst in die Obdachlosigkeit geraten, ich lebte monatelang auf der Straße und habe mich einige Wochen aus Mülltonnen ernähren müssen.

Zurheide: Das Erlebnis hat Sie auch positiv motiviert: So wirken Sie bei dem WastED Projekt mit, welches aktuell von der Londoner Kaufhauskette Selfridge präsentiert wird und durch den Sternekoch Dan Barber initiiert wurde. Was ist die Grundidee dieser Aktion, bei der sich europäische Starköche allabendlich abwechseln?

Staats: Das große ED am Ende steht für Education. Die Konsumenten sollen wachgerüttelt werden. So arbeiteten wir zum Beispiel eng mit einem etablierten Räucherlachshaus zusammen und konnten am Ende auch wirklich jedes Gramm „Waste“, das normaler Weise entsorgt worden wäre, sinnvoll in das Menü integrieren.

Zurheide: Nach welchen Kriterien wurden Ihre Kooperations- Partner denn ausgewählt?

Staats: Natürlich hat das Team um Dan Barber ein ganzes Jahr Intensive Research betrieben. Der Spirit muss stimmen, auch ein gemeinsamer Qualitätsanspruch verbindet.

Zurheide: Konnten wir Sie deshalb trotz eng getakteter Termine für ein Blog-Interview gewinnen und welche Synergien sehen Sie?

Staats: Euer Konzept hat mich gleich überzeugt. Beweist es doch, dass Quantität und Qualität keinen Widerspruch darstellen. Zurheide kannte ich früher gar nicht. Eines Tages enterte ich euer Düsseldorfer Flaggschiff, um Food für ein Kochbuch zu stylen und war erstaunt, wie „Highend“ und „Posh“ die Produkte sind. Clever gemacht, auch der Service: So hatte ich ein 2,7 Meter hohes Auto, das ich bequem bei euch einparken konnte. Auch der Nachhaltigkeitsgedanke verbindet: Da sehe ich zukunftweisend viel Potenzial für eine Zusammenarbeit.

Zurheide: Apropos „Posh“: Sie verstehen sich selbstredend als eine Art Luxus-Accessoire. Wie werden Superköche gecastet: Gibt´s dafür eine Ausschreibung?

Staats: So ein Pitch ist keine Seltenheit, die Kohle reizt natürlich viele. Mein Düsseldorfer Ruf, den ich mir im Steigenberger Parkhotel aufbauen konnte, eilte mir jedoch voraus, sodass die Engagements nie lange auf sich warten ließen.

Zurheide: Bis zu 100 Millionen und mehr kostet die Anschaffung einer Yacht, ganz zu schweigen von ihrem Unterhalt: Fällt da schon mal das eine oder andere Milliönchen für die Crew ab?

Staats: Solche Dinge passieren, aber nicht jeden Tag. So bekam ein Kollege mal ad hoc 160.000 Euro gutgeschrieben, was sonst dem Jahreseinkommen eines Yachten-Kochs entspricht. Da wird schon mit utopischen Summen um sich geschmissen. Dafür ist die Arbeit auf einer Yacht auch ein Knochenjob, den man nur einige wenige Wochen bis Monate am Stück durchstehen kann.

Zurheide: Läuft man auf hoher See mit einem luxuriös befrachteten Schiff nicht auch Gefahr entführt zu werden?

Staats: Es gibt spezielle Drills, um die Crew auf Übergriffe vorzubereiten, welche Wertgegenstande man zum Beispiel zurücklässt oder woran man ein Piratenschiff erkennt: Verdächtig sind Fischerboote, die sich mit der Strömung treiben lassen.

Zurheide: Bei einer Kreuzfahrt im indischen Ozean soll unlängst auf dem Weg zu den Malediven ein Schiff mit dreißig Crewmitgliedern von Piraten gekapert worden sein …

Staats: Glücklicher Weise konnten sie befreit werden. Auch wenn „Der rote Korsar“ Filmgeschichte schrieb, darf man Freibeuter nicht romantisieren: Sie bleiben trotzdem Kriminelle. Dabei handelt es sich oft um arme Fischer, deren Meere vom Westen leergefischt wurden. Die sozialen Kontraste – Reichtum versus Armut – sind vielerorts schon krass.

Stephan Staats

Zurheide: Bekommt man solche Hierarchien auch als diensthabender Koch auf einer Superjacht zu spüren. Anders gefragt: Sind die Besitzer fordernd?

Staats: Etwas wirklichkeitsfern ist mitunter die dritte Generation, eine Rolex mit zwölf keine Seltenheit. Die erste und zweite, das sind zumeist arbeitende Menschen mit Bodenhaftung. Der Stress geht eher von der Entourage aus, die sich auch schon mal gern über Kritik oder Reglements profiliert.

Zurheide: Gelegentlich sollen an Deck auch ziemlich heftige Jokes kursieren …

Staats: Die Mannschaft ist natürlich bunt zusammengewürfelt, Gefoppe an der Tagesordnung. Ein berüchtigtes Ritual ist die „Äquator“-Taufe, wo der Neuling mit stinkenden Substanzen eingeseift wird. Auch die gewellte Klinge einer Machete hatte ich schon am Hals, der Scherz ging leider brutal nach hinten los. Danach musste ich erstmal zusammengeflickt werden.

Zurheide: Wird man da nicht vorsichtiger bei der Auswahl seiner Engagements?

Staats: Ich habe schon lukrative Aufträge abgelehnt, weil ich mir treu bleiben wollte. Geld und Besitzgüter beeindrucken mich nicht. Mein persönlicher Luxus ist Zeit, die ich am liebsten mit Kitesurfen oder einem Buch verbringe.

Zurheide: Hand aufs Herz: Würden Sie zur Maggi-Flasche greifen, wenn´s mal richtig dampft?

Staats: Zu Fisch & Chips sowie Fischstäbchen mit Erbsen und Kartoffelpüree ist der Klassiker ja fast schon obligatorisch, trotz des schäbigen Etiketts. Geschmacklich entspricht Maggi in etwa der englischen Worcestersauce. Warum nicht!

Zurheide: Unter dem Motto „High Heels hinter dem Herd“ stellen wir dieses Jahr weiblichen Kulinarik-Stars eine Plattform. Obwohl traditionell eher Frauen hinter dem Herd stehen, ist die Haute Cuisine immer noch eine Männerdomäne. Finden Sie das paradox?

Staats: Die Sterneküche ist männer- und egolastig, entsprechend angepasst traten Köchinnen früher auf: Oft waren sie optisch kaum von Kerlen zu unterscheiden. Doch das Erscheinungsbild hat sich gewandelt, moderne Profi-Köchinnen sind wunderbar weiblich. Macho-Gehabe wird von ihnen charmant gekontert. Das verpasst Maulhelden einen Dämpfer und verbessert das Arbeitsklima.  Und High Heels sind doch ein Hingucker!

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